Πώς επιλέγεις το σωστό σύστημα γεύσης για το προϊόν και τη διαδικασία σου;

Άμεση απάντηση

Η επιλογή αρώματος δεν είναι επιλογή «γεύσης», είναι τεχνική απόφαση. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την εφαρμογή, τη μορφή του αρώματος και τη διαδικασία παραγωγής (θερμοκρασία, λιπαρά, υγρασία, pH), όχι μόνο από την επιθυμητή γεύση. Η σωστή επιλογή παίρνεται σχεδιάζοντας μαζί το προφίλ, τη μορφή και τη θερμική σταθερότητα με το προϊόν.

Γιατί η γεύση είναι τεχνική απόφαση

Η γεύση διαφοροποιεί ένα προϊόν και βελτιώνει την αποδοχή του, αλλά το ίδιο άρωμα συμπεριφέρεται διαφορετικά ανάλογα με το πού μπαίνει. Η μορφή του προϊόντος, η θερμική επεξεργασία, τα λιπαρά, η υγρασία, το pH και η συνολική σύνθεση αλλάζουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Γι' αυτό η επιλογή ξεκινά από την εφαρμογή, όχι από έναν κατάλογο γεύσεων.

Όταν το άρωμα πρέπει να αντέξει τη θερμοκρασία

Στο ψήσιμο και στα oils & fats, ορισμένες αρωματικές ενώσεις εξασθενούν ή μεταβάλλονται με τη θερμοκρασία, και η γεύση που δούλεψε στο εργαστήριο μπορεί να μην υπάρχει στο τελικό προϊόν. Για αυτές τις περιπτώσεις υπάρχουν heat-resistant flavour systems, σχεδιασμένα να διατηρούν το προφίλ τους σε υψηλές θερμοκρασίες.

Στα savoury το άρωμα κάνει κάτι παραπάνω

Σε processed meats, soups, sauces και seasonings, το flavour system δεν δίνει μόνο γεύση αλλά και αρωματικό impact, mouthfeel και αντίληψη umami. Ο σχεδιασμός είναι πιο σύνθετος από ό,τι σε ένα απλό γλυκό προφίλ.

Η μορφή μετράει όσο και το προφίλ

Δεν χρησιμοποιείται η ίδια λύση σε ένα ποτό, ένα cookie και ένα seasoning mix. Τα αρώματα διατίθενται σε υγρή, σε σκόνη και σε heat-resistant μορφή. Ένα powder flavour ταιριάζει σε ξηρό premix· μια λιπαρή φάση ή έντονη θέρμανση απαιτεί άλλη τεχνολογία. Η λάθος μορφή χαλάει ακόμη και το σωστό προφίλ.

Η απόφαση, πριν ξεκινήσεις

Πριν επιλέξεις άρωμα, εξέτασε:

• το flavour profile που επιδιώκεις
• την εφαρμογή
• τη θερμοκρασία επεξεργασίας
• τη μορφή του αρώματος
• την αλληλεπίδραση με τα υπόλοιπα συστατικά
• την ένταση και τη διάρκεια της γεύσης
• το positioning του τελικού προϊόντος

Αν αυτά απαντηθούν από την αρχή, το άρωμα γίνεται μέρος της ανάπτυξης του προϊόντος και όχι μια διόρθωση στο τέλος.

Η θέση της INNVESTIO

Αντιμετωπίζουμε το flavour ως μέρος της ανάπτυξης προϊόντος, όχι ως μια ακόμη πρώτη ύλη. Μαζί με τον παραγωγό επιλέγουμε την κατάλληλη τεχνολογία, μορφή και προφίλ για τη συγκεκριμένη εφαρμογή. Για αυτό διαθέτουμε το portfolio flavour solutions της Matrix Flavours & Fragrances, που καλύπτει bakery, confectionery, beverages, oils & fats, savoury, dairy και health & wellness.

Ξεκινήστε τη συζήτηση μαζί μας.

Συχνές ερωτήσεις

Ε:Γιατί δεν αρκεί να επιλέξω απλώς μια «γεύση»;

Α:Γιατί το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την εφαρμογή, τη μορφή του αρώματος, τη θερμοκρασία επεξεργασίας και την αλληλεπίδραση με τα υπόλοιπα συστατικά. Η γεύση σχεδιάζεται μαζί με το προϊόν.

Ε: Τι είναι τα heat-resistant flavours και πότε χρειάζονται;

Α: Αρώματα σχεδιασμένα να διατηρούν το προφίλ τους σε υψηλές θερμοκρασίες. Χρειάζονται στο ψήσιμο και στα oils & fats, όπου τα κοινά αρώματα εξασθενούν.

Ε: Πώς διαλέγω μορφή (υγρό, σκόνη, heat-resistant);

Α: Με βάση τη διαδικασία: σκόνη για ξηρά premix, διαφορετική τεχνολογία για λιπαρή φάση ή έντονη θέρμανση. Η μορφή επιλέγεται μαζί με το προφίλ, όχι μετά.